BRASATO AL MIDOLLO

E’ muscolo di coscia di manzo con sale pepe ramerino e midollo.
Si cuoce in forno incoperchiato  per 3 ore a 180° con un chilo di scalogni pelati e mezzo bicchiere di olio buono.
Niente sale.
Dopo 2 ore circa si può aggiungere mezzo bicchiere di vinsanto.
A fine cottura si lascia riposare mezzora sempre coperto.
Da leccarsi i baffi.