BRASATO AL MIDOLLO

La leggenda narra di un toscano che, trovatosi al Nord, gustò uno stinco di vitello al forno e, trovatolo buono, decise di migliorarlo.

Preso uno stinco di manzo , non amando il candore verginale della carne di vitello, lo disossò e lo ricompose del suo midollo, aggiungendo sale marino, pepe nero infranto e rosa di mare (l'odierno rosmarino). Lo cosse in tegame incoperchiato con scalogno ed olio, ma provando poi un timore per l'eccessiva carnalità del piatto,lo santificò con Vino Xantos (l'odierno vinsanto).
Il godimento provato nel mangiarlo fu tale che il piatto fu proibito per secoli alle vergini sotto i venti anni, regola peraltro decaduta col tempo per l'eccessiva difficoltà di reperirne (le vergini).

Forno a 180 gradi, olio, 1 kg di scalogni pelati, a mezza cottura un bicchiere di vinsanto, tre ore in tutto.