IL COSIMINO

La bocca del forno a legna era aperta ad aspettare il rito del pane.
Il forno era stato scaldato a fascine di legna profumata (scopa, ginepro, quercia) e accuratamente pulito.
La zia Tosca, sorella della mamma e lo zio Piero, suo marito, introducevano i pani da cuocere con una lunga pala e la zia preparava per me un piccolo pupazzo di pasta con gli occhi di carbone.
Forno chiuso e aspettare.
L' attesa riempiva l'aria di un profumo indimenticato e alla fine il pane veniva sfornato bello, croccante, bollente, mentre io mi mangiavo, godendo, l'omino di pane.

Rivivo questo rito mentre preparo il Cosimino, come ho chiamato la mia versione del Polpettone alla Fiorentina, in onore del battesimo di Cosimo de' Medici in cui fu servito per la prima volta.
La carne di manzo è macinata e preparata con sale marino, pepe nero, timo, cipolla, aglio e pochissimo uovo. Si impasta a lungo e si lavora proprio come il pane della zia Tosca e allo stesso modo si inforna. Anche questa attesa riempie di profumi l'aria e alla fine il Cosimino esce dorato e caldissimo. Così va servito, accompagnato dalla salsa mediterranea che ne esalta al meglio il gusto toscano.

N.B. Il Cosimino si conserva sottovuoto per circa quindici giorni e si scalda in forno avvolto in un cartoccio di alluminio per circa 15 minuti a 140 gradi.