IL COSIMINO

L'antre du four etait béante , et attendait le rite du pain. Le four avait été prechauffé avec des fagots de bois parfumé (genevrier, chêne) et nettoyé avec soin.

La tante Tosca, soeur de ma mère, et l'oncle Piero, son mari, introduisaient les pains à cuire avec une longue palette, et ma tante préparait pour moi un petit bonhomme de pâte de pain aux yeux de charbon.
Four refermé, et attendre.

L'attente remplissait l'air d'un parfum inoubliable, et à la fin, on retirait du four ce beau pain brûlant et croquant, pendant que je mangeais avec délices mon petit bonhomme de pain.

Je revis ce rite lorsque je prépare le Cosimino, nom que j'ai donné à ma version de la Paupiette à la Florentine, en honneur du baptème de Cosimo de Medicis pour lequel elle fut servie pour la première fois. La viande de boeuf est préparée avec sel de mer, poivre noir, thym, oignon, ail, et un tout petit peu d'oeuf.
On petrit longuement: l'appareil se travaille exactement comme le pain de ma tante Tosca, et se met au four de la même façon. Cette attente elle aussi remplit l'air de parfums et à la fin le Cosimino sort doré et brûlant.
Il se sert accompagné de la sauce mediterranéenne qui en exalte au mieux l'arôme Toscan.

N.B. Le Cosimino se conserve sous vide pendant environ quinze jours, et se réchauffe au four, enveloppé dans de l'aluminium pendant un quart d'heure à 140°. Bon comme à peine sorti du four!