LINGUA SALMISTRATA

Al cimitero di Panzano, in una tomba in terra, sotto una pianta di rosmarino, riposa in pace Ser Filippo Woodlook dopo una vita trascorsa in Chianti.

Lui e la signora Francesca, sua moglie, erano fra i primi inglesi arrivati in paese negli anni sessanta.
Gentili, simpatici, buongustai, avevano avuto da tutti una cittadinanza ben più che onoraria.
La signora Francesca mi ordinava la lingua fresca di manzo e mi spiegava la sua ricetta inglese per salmistrarla.

Mi piaceva molto, e dopo averla imparata, da lei scritta per me di suo pugno e ancora conservata, ho provato a migliorarla in tutti i modi possibili e a confrontarla con tutte quelle dei grandi cuochi classici conosciuti. E' proprio vero come mi diceva in gioventù il vecchio Ciappi, lo speziale di San Casciano, quando lo tempestavo di domande per capire il segreto delle sue miscele che "il meglio è nemico del bene"

Non passeggiano più nella piazza di Panzano il signor Filippo e la signora Francesca salutati da tutti, ma la lingua salmistrata della Macelleria Cecchini sarà sempre un pezzo vivo di loro che rimane con noi. Che dove siete ora, cari amici miei, ci sia sempre il profumo del rosmarino, una fetta di lingua e un bicchiere di Chianti.
Sicuramente anche Dio non cerca di meglio!

La lingua salmistrata è un vecchio modo di conservare questo tipo di carne. Si prepara una salamoia con sale marino e aromi (ginepro, alloro, timo ecc.) e dopo quindici giorni di cure si fa bollire per circa tre ore. Dopo, una volta fredda si può conservare a lungo in luogo fresco, meglio in frigorifero.
Per tradizione e per goderla meglio si mangia a fette senza scaldarla con patate lesse condite con aglio prezzemolo e olio.

Questo è quanto.