LANGUE MARINÉE

Au cimetière de Panzano, dans une tombe, sous une plante de romarin, repose en paix Ser Filippo Woodlook après une vie passée dans le Chianti.

Lui et la signora Francesca, sa femme, étaient parmis les premiers anglais arrivés dans le village dans les années soixante. Gentils, sympatiques, gourmets, ils etaient devenus pour tous plus que citoyens d'honneur. La signora Francesca me commandait la langue de boeuf et me racontait sa recette anglaise pour la conserver dans la saumure.

Elle me transcrivit cette recette qui me plaisait tant, et après l'avoir apprise, j'ai tenté de l'améliorer par tous les moyens, la comparant ainsi avec les recettes des grands chefs classiques.
Et c'est bien vrai que, comme me répétais sans cesse le vieux Ciappi, l'épicier de San Casciano, tandis que je le harcelais de question pour connaitre le secret de ses mixtures, "le mieux est l'ennemi du bien".

Signor Filippo et Signora Francesca ne se promènent plus sur la place de Panzano, salués de tous, mais la lingua salmistrata de la boucherie Cecchini les fera revivre pour toujours parmis nous. Où que vous soyez désormais, chers amis, je souhaite que vous trouviez le parfum du romarin, une tranche de lingua salmistrata, et un verre de Chianti.
Je suis sur que Dieu lui même ne demande rien d'autre! La saumure est une ancienne méthode pour conserver ce type de viande.

On prepare une salaison à base de sel de mer et aromates (thym, laurier, baies de genievre, etc...)et au bout de quinze jours de soins on fait bouillir environ trois heures.
Ensuite, une fois refroidie, la viande peut se conserver longtemps dans un endroit frais, le frigo est l'idéal. Par tradition, et pour en apprecier au mieux la saveur, elle se déguste coupée en tranches sans besoin de la réchauffer, accompagnée de pommes de terres à l'eau assaisonnées d'huile d'olive, d'ail et de persil.

Et voilà.