FROMAGE DE TÊTE DES MEDICIS

Coppa di testa, testa in cassetta, fromage de tête, head cheese, il se dénomme et se prépare de mille faÁons, en Toscane et ailleurs.
Ma recette appartient à la tradition de la Renaissance, quand le goût etait dans la recherche de l'Èquilibre des saveurs et de leurs contrastes.

Le sel marin, la force du poivre noir, les quatres épices toscanes (clou de girofle, cannelle, noix de muscade et coriandre), l'écorce d'orange et le vinsanto.

Preparé sans conservants, il est delicieux coupé en gros cubes et trempé dans le vinsanto et/ou jus d'orange, ou preparé en salade tiède de pois chiches: La salade de la Piana. C'est comme ça qu'on appelle la partie de la Toscane qui se situe entre Firenze, Prato et Pistoia. Region très evoluée, pauvre dans le passé, mais riche d'une tradition culinaire simple et géniale, aux saveurs surprenantes.

On coupe la soprassata en cubes que l'on place dans un saladier. On verse dessus les pois chiches brûlants et à peine egouttés, en quantité double, et l'on laisse quelques minutes la chaleur se repandre dans le plat. On mélange ensuite et l'on recouvre le tout d'une pluie de rondelles d'oignons roses.

Ce plat s'accompagne de l'indispensable verre de Chianti.