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MANZO
BISTECCA PANZANESE e BISTECCA IMPERIALE
Il taglio della “mela”, bella alta, non fredda di frigo, brace ardente, griglia bassa, 5/8 minuti per parte, 15 in piedi.
Niente sale ma solo Profumo del Chianti e olio buono in tavola.
Peso da 1kg a 4kg e oltre, sottovuoto si conserva per circa 1 mese.
COSTATA ALLA FIORENTINA
Dalla parte alta della schiena.
Bella alta, non fredda di frigo, brace ardente, griglia bassa,
5/8 minuti per parte, 15 in piedi.
Niente sale ma solo Profumo del Chianti e olio buono in tavola.
Peso medio 1.5-2kg, sottovuoto si conserva per circa 2 settimane.
BISTECCA FIORENTINA
Sua Maestà.
“Too Beef or not to Beef”, questa è la questione.
Bella alta come si deve, non fredda di frigo, brace ardente, griglia bassa, 5/8 minuti per parte, 15 in piedi.
Niente sale ma solo Profumo del Chianti e olio buono in tavola.
Peso medio 1.5-2kg e oltre, sottovuoto si conserva per circa 2 settimane.
FILETTO
Bello e Buono. 8 minuti per parte sulla griglia o 15 minuti al forno al massimo della temperatura. Dopo la cottura far riposare 5 minuti.
Niente sale ma solo Profumo del Chianti e olio buono in tavola.
Peso medio 1.2-1.5kg, sottovuoto si conserva per circa 1 mese.
BRASATO AL MIDOLLO
È muscolo di coscia di manzo con sale, pepe, ramerino e midollo dell’osso.
Si cuoce in forno, incoperchiato, per 3 ore a 180° con un chilo di scalogni pelati e mezzo bicchiere di olio buono. Niente sale.
Dopo due ore si può aggiungere mezzo bicchiere di vinsanto.
A fine cottura si lascia riposare mezzora sempre coperto.
Da leccarsi i baffi.
Peso medio 2.5kg, sottovuoto si conserva per circa 20 giorni.
SUSHI DEL CHIANTI
È una tartara a modo mio.
Carne di manzo intenerita e condita con olio buono, limone e un po’ di aromi.
Tutte cose molto semplici per esaltare il gusto della carne.
Si serve a crudo con scorza o fette di limone, a palline scottate in padella oppure a spiedino scottato sulla griglia.
Venduto sfuso, sottovuoto si conserva per circa 15 giorni.
SUGO FIAMME D’INFERNO
Sugo di ciccia di manzo preparato secondo tradizione e ravvivato da una buona dose di peperoncini dolci e piccanti.
Si scalda e si serve come sugo per la pasta oppure su pane fresco o arrostito, bagnato o meno con un po’ di brodo.
Peso medio 0.5kg, sottovuoto si conserva per circa 2 mesi.
COSIMINO
Un pane di carne di manzo cotto in forno. Ha una piccola aggiunta di maiale magro, un po’ d’aglio, cipolla rossa, timo, sale e pepe. Servito al battesimo di Cosimo de’ Medici il 25 aprile 1592, gli ha portato una grande fortuna.
Tagliarlo a cubetti quand’è ancora freddo, riscaldarlo e servirlo in purezza oppure con qualche bella cucchiaiata della nostra Mostarda Mediterranea.
Peso medio 0.5kg – 1kg, sottovuoto si conserva per circa 1 mese.
PEPOSO NOTTURNO
Uno stufato di manzo cotto per una notte intera con pepe nero, aglio, sale, vino rosso e nient’altro nella magia di un forno caldo.
Riscaldare e servire così com’è oppure versare su delle spesse fette di pane disposte in una pirofila e mettere il tutto “a covare” in forno a una temperatura molto dolce, per 5/10 minuti, così che il pane si inzuppi ben bene.
Peso medio 0.5kg, sottovuoto si conserva per circa 3 mesi.
LINGUA SALMISTRATA
Lingua di manzo salata e cotta con aromi, pronta per essere affettata e servita su pane arrostito.
Peso medio 0.5kg, sottovuoto si conserva per circa 6 mesi.
ARROSTO FIORENTINO
Scaldare il forno al massimo della temperatura. Quando è rovente, mettere la carne in un tegame con il bordo un po’ alto e cuocere per circa 20 minuti, scoperta.
Intanto preparare un gran battuto al coltello con tanta salvia, poco rosmarino e poco Profumo del Chianti, amalgamare con abbondante olio di oliva per farne una salsa.
Trascorso il tempo di cottura della carne, si toglie il tegame dal forno e vi si versa dentro la salsa che abbiamo preparato. Coprire il tegame e far riposare per una decina di minuti.
È un modo perfetto per mangiare la carne rossa ed è un pezzo di storia della città di Firenze.
Peso da 1kg a 3kg, sottovuoto si conserva per circa 1 mese.
MACINATO
Macinato di manzo insaporito con midollo d’osso da usare per le più svariate preparazioni.
Per esempio, noi lo usiamo per i nostri hamburger MacDario e SuperDario: medaglioni da 250g cotti su una padella rovente o sulla griglia, senza sale né nulla, serviti con patate fritte o al forno, fette di pomodoro, cipolle marinate nell’aceto di vino rosso e pane toscano.
Peso medio 0.5kg, sottovuoto si conserva per circa 15 giorni.
TENERUMI IN INSALATA
I tagli del manzo comunemente considerati meno nobili, trovano rinnovata fama con questa ricetta.
Mettere la carne in una pentola capiente con 4 carote tagliate a pezzi, 4 costole di sedano e 2 cipolle intere.
Coprire con acqua abbondante e portare lentamente a ebollizione. Dopo 2-3 ore verificare la morbidezza della carne con uno stecchino di legno, dev’essere molto morbida ma non deve disfarsi completamente.
Tagliare la carne compresa la sua cartilagine (è tutta buona, levare solo l’osso) e le carote. Preparare una julienne di 1 carota, 1 sedano e 1 cipolla.
Per servire: mettere la carne e le carote su un vassoio, con pochissimo brodo, coprire con le verdure tagliate e, condire con sale, pepe, olio e qualche goccia d’aceto di vino rosso.
Accompagnare con il suo brodo servito in tazza e aggiustato di Profumo del Chianti.
Peso medio 1kg, sottovuoto si conserva per circa 1 mese.
MAIALE
SCAMERITA AL FINOCCHIO
Si può cuocere sulla griglia, ma è eccezionale anche in padella con un filo d’olio, 7/8 minuti per parte a fuoco dolce. Salare dopo la cottura perché rimanga croccante. Intanto arrostire un po’ di pane e ripassarlo sull’untino di fondo.
Venduta sfusa, sottovuoto si conserva per circa 15 giorni.
SALSICCE ALL’AGLIO
Un sapore che appartiene al Chianti, la salsiccia all’aglio è la cosa più semplice del mondo: carne di maiale, sale marino, pepe nero, aglio fresco come se non ci fosse un domani.
Si mangia cruda a morsi, appena scottata e accompagnata da un piatto di fagioli all’olio, oppure abbrustolita in forno su un crostino croccante.
Circa 7 per 0.5 kg, da consumare fresche in 7 giorni.
BURRO DEL CHIANTI
Prendi una fetta di pane toscano arrostito, spalmala con un po’ di questo ben di Dio, aspetta che cominci a sudare e mordi(lo).
Cibo divino nella sua semplicità, povertà e soprattutto genialità.
Il burro del Chianti si presta bene per mille preparazioni: è eccezionale anche sulle patate cotte al cartoccio in forno o sotto la cenere e per preparare gli “ spaghetti patriottici “ con peperoncino fresco pomodori e basilico, il tutto messo a crudo in una zuppiera di spaghetti belli fumanti appena scolati.
Venduto sfuso, sottovuoto si conserva per circa 1 mese (ma lo finirete sempre prima).
SALAME AL FINOCCHIO
Salume tradizionale del Chianti con seme di finocchio selvatico.
Venduto sfuso a fette o a pezzi.
ARISTA IN PORCHETTA
“Aristòs” in greco antico significa “ottimo, per i migliori”. L’arista in porchetta è il piatto principe di ogni festa.
La mia è cotta in forno con aglio, timo, fiore di finocchio, rosmarino, sale marino e pepe nero.
Servita a temperatura ambiente o calda, si taglia a fette alte e a cubetti e si consuma da sola o con un piatto di fagioli toscani all’olio.
Venduta sfusa, sottovuoto si conserva per circa 15 giorni.
SOPRASSATA MEDICEA
Carne di maiale, sale marino, pepe nero macinato, le quattro spezie toscane (chiodo di garofano, cannella, noce moscata e coriandolo), buccia d’arancia e vinsanto.
Preparata senza nessun conservante, è ottima a cubetti o preparata in insalata tiepida con i ceci e la cipolla.
Venduta sfusa, sottovuoto si conserva per circa 3 mesi.
TONNO DEL CHIANTI
La mia invenzione più famosa, memore della tradizione dei contadini toscani.
Coscia di maiale disossata, salata e poi bollita nel vino bianco. Sgrassata e messa sott’olio. Un “Tonno” di Terra Toscana.
Per gustarlo basta scolarlo, sfilacciarlo e condirlo con dell’olio extravergine di oliva. Ottimo con pomodorini e capperi, con un letto di fagioli toscani, con ceci, con la cipolla o semplicemente nudo, a morsi.
Peso medio 0.5kg. Sottovuoto si conserva per circa 6 mesi.
PASTICCIO RUSTICO – TERRINA DI MAIALE
Si sa che Caterina de’ Medici, andando sposa a Enrico II Re di Francia, portò con sé cuochi, macellai, fornai e quant’altro le sarebbe servito per le sue esigenze di cucina, considerando giustamente quest’ultima una nobile arte fondamentale a una buona vita. Il mio Pasticcio Rustico nasce da questa tradizione.
Tagliarlo a fette quand’è ancora freddo e servirlo su fette di pane arrostito. Per questa preparazione, come per tutte le altre, è vivamente consigliato iniziare il procedimento versandosi un bel bicchiere di vino rosso Chianti, pronto all’uso, con cui brindare all’inizio del pasto!
Sottovuoto si conserva per circa 3 mesi.
VASETTI
MOSTARDA MEDITERRANEA
Le origini della mostarda sono da ricercarsi in tempi antichi, nei vecchi monasteri, dove i pazienti monaci confezionavano questa sorta di salsa per conservare al meglio la frutta e la verdura evitando che potesse andare a male. In più, visto che durante l’inverno i monasteri restavano per lunghi periodi in isolamento senza nessun contatto col mondo esterno, la preparazione di questa salsa era anche un modo per assicurarsi delle conserve per l’inverno; visto che la mostarda si può mangiare quasi con ogni pietanza ed alimento, i monaci si assicuravano anche un ottimo condimento per le tavole.
UTILIZZO
Per accompagnare piatti di maiale, arrosti, bolliti oppure ottima con formaggi e anche sul cioccolato.
Sicuramente stimolante su tutto, fatta di ingredienti “nostri”: peperoni rossi, peperoncino fresco, zucchero e aceto… insomma: buona.
Godetevela quindi come vi pare e abbinatela pure al vino, con questa si può!
Conservare a temperatura ambiente.
Una volta aperta la confezione, conservare in frigorifero.
FIORE DI FINOCCHIO
La cosa più preziosa delle nostre erbe selvatiche.
Il miglior ingrediente e una medicina di salute.
Ottimo sul maiale.
Conservare a temperatura ambiente.
Una volta aperta la confezione mantenere in un luogo fresco e asciutto.
BRUCIACULO
Peperoncini coltivati da noi, crudi e a fette in olio extravergine di oliva.
Si usa sia l’olio che il peperoncino per condire tutto il creato.
Solo per cuori temerari.
Conservare a temperatura ambiente.
Una volta aperta la confezione mantenere in un luogo fresco e asciutto.
SENAPE
Mia moglie si chiama Kim – famiglia americana di origini Scandinave.
È la ricetta della bisnonna, tutto fatto a crudo.
Si pensa che la senape per la prima volta sia stata coltivata in India nel 3000 a.c. e poi sia stata esportata in occidente; era già comunque molto nota già ai tempi dei romani, che la usavano per la preparazione di molte pietanze e per medicarsi.
La nostra Senape è ottima per piatti di manzo e maiale, arrosti e bolliti, scottature e cuori infranti.
Conservare a temperatura ambiente.
Una volta aperta la confezione, conservare in frigorifero.
