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Panzano in Chianti (Fi)
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dalle ore 9 alle ore 16

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Dalla parte alta della schiena.
Bella alta, non fredda di frigo, brace ardente, griglia bassa,

5/8 minuti per parte, 15 in piedi.
Niente sale ma solo Profumo del Chianti e olio buono in tavola.

Peso medio 1.5-2kg, sottovuoto si conserva per circa 2 settimane.

Sua Maestà.
“Too Beef or not to Beef”, questa è la questione.

Bella alta come si deve, non fredda di frigo, brace ardente, griglia bassa, 5/8 minuti per parte, 15 in piedi.
Niente sale ma solo Profumo del Chianti e olio buono in tavola.
Peso medio 1.5-2kg e oltre, sottovuoto si conserva per circa 2 settimane.

Bello e Buono. 8 minuti per parte sulla griglia o 15 minuti al forno al massimo della temperatura. Dopo la cottura far riposare 5 minuti. 

Niente sale ma solo Profumo del Chianti e olio buono in tavola.

Peso medio 1.2-1.5kg, sottovuoto si conserva per circa 1 mese.

È muscolo di coscia di manzo con sale, pepe, ramerino e midollo dell’osso.
Si cuoce in forno, incoperchiato, per 3 ore a 180° con un chilo di scalogni pelati e mezzo bicchiere di olio buono. Niente sale.
Dopo due ore si può aggiungere mezzo bicchiere di vinsanto.
A fine cottura si lascia riposare mezzora sempre coperto.
Da leccarsi i baffi.
Peso medio 2.5kg, sottovuoto si conserva per circa 20 giorni.

È una tartara a modo mio.
Carne di manzo intenerita e condita con olio buono, limone e un po’ di aromi.
Tutte cose molto semplici per esaltare il gusto della carne.
Si serve a crudo con scorza o fette di limone, a palline scottate in padella oppure a spiedino scottato sulla griglia.
Venduto sfuso, sottovuoto si conserva per circa 15 giorni.

Sugo di ciccia di manzo preparato secondo tradizione e ravvivato da una buona dose di peperoncini dolci e piccanti.
Si scalda e si serve come sugo per la pasta oppure su pane fresco o arrostito, bagnato o meno con un po’ di brodo.
Peso medio 0.5kg, sottovuoto si conserva per circa 2 mesi..

Un pane di carne di manzo cotto in forno. Ha una piccola aggiunta di maiale magro, un po’ d’aglio, cipolla rossa, timo, sale e pepe. Servito al battesimo di Cosimo de’ Medici il 25 aprile 1592, gli ha portato una grande fortuna.
Tagliarlo a cubetti quand’è ancora freddo, riscaldarlo e servirlo in purezza oppure con qualche bella cucchiaiata della nostra Mostarda Mediterranea.
Peso medio 0.5kg – 1kg, sottovuoto si conserva per circa 1 mese.

Uno stufato di manzo cotto per una notte intera con pepe nero, aglio, sale, vino rosso e nient’altro nella magia di un forno caldo.
Riscaldare e servire così com’è oppure versare su delle spesse fette di pane disposte in una pirofila e mettere il tutto “a covare” in forno a una temperatura molto dolce, per 5/10 minuti, così che il pane si inzuppi ben bene.
Peso medio 0.5kg, sottovuoto si conserva per circa 3 mesi.

Lingua di manzo salata e cotta con aromi, pronta per essere affettata e servita su pane arrostito.
Peso medio 0.5kg, sottovuoto si conserva per circa 6 mesi.

Scaldare il forno al massimo della temperatura. Quando è rovente, mettere la carne in un tegame con il bordo un po’ alto e cuocere per circa 20 minuti, scoperta.
Intanto preparare un gran battuto al coltello con tanta salvia, poco rosmarino e poco Profumo del Chianti, amalgamare con abbondante olio di oliva per farne una salsa.
Trascorso il tempo di cottura della carne, si toglie il tegame dal forno e vi si versa dentro la salsa che abbiamo preparato. Coprire il tegame e far riposare per una decina di minuti.
È un modo perfetto per mangiare la carne rossa ed è un pezzo di storia della città di Firenze.
Peso da 1kg a 3kg, sottovuoto si conserva per circa 1 mese.

Macinato di manzo insaporito con midollo d’osso da usare per le più svariate preparazioni.
Per esempio, noi lo usiamo per i nostri hamburger MacDario e SuperDario: medaglioni da 250g cotti su una padella rovente o sulla griglia, senza sale né nulla, serviti con patate fritte o al forno, fette di pomodoro, cipolle marinate nell’aceto di vino rosso e pane toscano.
Peso medio 0.5kg, sottovuoto si conserva per circa 15 giorni.

I tagli del manzo comunemente considerati meno nobili, trovano rinnovata fama con questa ricetta.
Mettere la carne in una pentola capiente con 4 carote tagliate a pezzi, 4 costole di sedano e 2 cipolle intere. 
Coprire con acqua abbondante e portare lentamente a ebollizione.  Dopo 2-3 ore verificare la morbidezza della carne con uno stecchino di legno, dev’essere molto morbida ma non deve disfarsi completamente.
Tagliare la carne compresa la sua cartilagine (è tutta buona, levare solo l’osso) e le carote.  Preparare una julienne di 1 carota, 1 sedano e 1 cipolla. 
Per servire: mettere la carne e le carote su un vassoio, con pochissimo brodo, coprire con le verdure tagliate e, condire con sale, pepe, olio e qualche goccia d’aceto di vino rosso.
Accompagnare con il suo brodo servito in tazza e aggiustato di Profumo del Chianti.
Peso medio 1kg, sottovuoto si conserva per circa 1 mese.

Un sapore che appartiene al Chianti, la salsiccia all’aglio è la cosa più semplice del mondo: carne di maiale, sale marino, pepe nero, aglio fresco come se non ci fosse un domani.
Si mangia cruda a morsi, appena scottata e accompagnata da un piatto di fagioli all’olio, oppure abbrustolita in forno su un crostino croccante.
Circa 7 per 0.5 kg, da consumare fresche in 7 giorni.

Prendi una fetta di pane toscano arrostito, spalmala con un po’ di questo ben di Dio, aspetta che cominci a sudare e mordi(lo).
Cibo divino nella sua semplicità, povertà e soprattutto genialità.
Il burro del Chianti si presta bene per mille preparazioni: è eccezionale anche sulle patate cotte al cartoccio in forno o sotto la cenere e per preparare gli “ spaghetti patriottici “ con peperoncino fresco pomodori e basilico, il tutto messo a crudo in una zuppiera di spaghetti belli fumanti appena scolati.
Venduto sfuso, sottovuoto si conserva per circa 1 mese (ma lo finirete sempre prima).

Salume tradizionale del Chianti con seme di finocchio selvatico.
Venduto sfuso a fette o a pezzi.

“Aristòs” in greco antico significa “ottimo, per i migliori”. L’arista in porchetta è il piatto principe di ogni festa.
La mia è cotta in forno con aglio, timo, fiore di finocchio, rosmarino, sale marino e pepe nero.
Servita a temperatura ambiente o calda, si taglia a fette alte e a cubetti e si consuma da sola o con un piatto di fagioli toscani all’olio.
Venduta sfusa, sottovuoto si conserva per circa 15 giorni.

Carne di maiale, sale marino, pepe nero macinato, le quattro spezie toscane (chiodo di garofano, cannella, noce moscata e coriandolo), buccia d’arancia e vinsanto.
Preparata senza nessun conservante, è ottima a cubetti o preparata in insalata tiepida con i ceci e la cipolla.
Venduta sfusa, sottovuoto si conserva per circa 3 mesi.

La mia invenzione più famosa, memore della tradizione dei contadini toscani.
Coscia di maiale disossata, salata e poi bollita nel vino bianco. Sgrassata e messa sott’olio. Un “Tonno” di Terra Toscana.
Per gustarlo basta scolarlo, sfilacciarlo e condirlo con dell’olio extravergine di oliva. Ottimo con pomodorini e capperi, con un letto di fagioli toscani, con ceci, con la cipolla o semplicemente nudo, a morsi.
Peso medio 0.5kg. Sottovuoto si conserva per circa 6 mesi.

Si sa che Caterina de’ Medici, andando sposa a Enrico II Re di Francia, portò con sé cuochi, macellai, fornai e quant’altro le sarebbe servito per le sue esigenze di cucina, considerando giustamente quest’ultima una nobile arte fondamentale a una buona vita. Il mio Pasticcio Rustico nasce da questa tradizione.
Tagliarlo a fette quand’è ancora freddo e servirlo su fette di pane arrostito. Per questa preparazione, come per tutte le altre, è vivamente consigliato iniziare il procedimento versandosi un bel bicchiere di vino rosso Chianti, pronto all’uso, con cui brindare all’inizio del pasto!
Sottovuoto si conserva per circa 3 mesi.